Ghee 

Ghee -

was ist das?

Ghee -

die Butter - die Qualität

Ghee -

viel mehr als nur ein Lebensmittel

GHEE SELBST HERSTELLEN -

ALLES AUS BUTTER

Ghee - Was ist das?

Ghee ist hierzulande noch wenig bekannt und entsprechend wenig verbreitet. Dass sich hinter diesem Begriff eine Art gereinigtes Butterfett verbirgt, wissen bei Weitem selbst nicht alle Lebensmittelspezialisten in unseren Landen.

Gewonnen wird Ghee durch das Erhitzen von Butter aus Kuhmilch und durch das Abschöpfen des dabei entstehenden Schaums. Auf diese Weise werden Milcheiweiß, Milchzucker und das allermeiste Wasser entfernt. Das zurückbleibende Lebensmittel ist reines Butterschmalz und enthält damit fast 100 Prozent Fett. Das ist es, was in Ghee steckt.

Aber was steckt hinter Ghee? Stellen Sie sich vor, Sie reduzieren die Inhaltsstoffe einer Zutat. Als Ergebnis kann sie mehr, schmeckt besser und ist gesünder. Jeder würde spontan sagen, das geht nicht.

Geht doch! Denn genau so ließe sich Ghee ebenfalls beschreiben. Es ist ein hochwertiges Fett, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern in sehr vielseitiger Weise für Ihre Entspannung und Ihr Wohlbefinden sorgen kann. Vorausgesetzt, Sie wenden es an. Auf welche Weise Sie das tun können, auch davon möchten wir Ihnen hier berichten.

Ghee ist Lebensmittel, Medizin und Kosmetik zugleich. Sie dürfen gespannt sein!

Ghee. Die Butter - die Qualität.

Mit Ghee verwenden Sie ein hochwertiges Fett, dass Sie zum Kochen, Backen und Braten einsetzen können. Die Butter für Ghee sollte allerdings von „glücklichen Kühen“ stammen, die überwiegend mit Gras gefüttert worden sind. Denn womit die Kühe gefüttert werden, hat einen Einfluss auf die Qualität der Butter: Grasfütterung ergibt reinste Weidemilch und ein höherwertiges Fett mit wertvollen Inhaltsstoffen, das in der Regel auch mehr essentielle Fettsäuren enthält.

Probieren Sie doch einmal die Ghee-Herstellung zu Hause aus. Es ist bei weitem nicht so schwer, wie Sie es sich vorstellen mögen. Nur einfache, im Haushalt übliche Arbeitsmittel und wenige Schritte sind dafür nötig. Wenn Sie danach mit Ghee kochen, wird Ihre Küche erfüllt sein von appetitlichen Düften. Lassen Sie sich nicht das Erlebnis den durch Ghee verfeinerten Geschmack entgehen, der Ihre Gerichte zu etwas ganz Besonderem macht. So sie Bio-Butter verwenden, werden Sie Bio-Ghee herstellen. Klingt das nicht verlockend?

Ghee – viel mehr als ein Lebensmittel

Ein Wundermittel, das gut schmeckt, gesund und verträglich ist, selbst für empfindliche Menschen. Gibt es so etwas tatsächlich? Ja!

Ghee und deren Inhaltsstoffe haben derart viele positive Eigenschaften, dass Sie es so oft wie möglich einsetzten sollten. Wir sind sicher: Haben Sie Ihre ersten persönlichen Erfahrungen mit Ghee gemacht, wird es einen festen Platz in Ihrem Alltag bekommen. So ging es uns vor inzwischen mehr als fünf Jahren.

In Indien hat es diesen Platz schon seit Jahrtausenden. KOCHWERTE hat sich für Sie auf Forschungsreise begeben. Folgen Sie uns auf den Spuren alten Wissens, das Teil der ayurvedischen Lehre ist. Lassen Sie sich von unseren Tipps zur Ghee-Herstellung inspirieren!

Beginnen wir mit einigem grundlegenden Wissen.

Ghee und Ayurveda

Ghee gilt als "Juwel" oder "Gold" der Ayurveda. Zum einen verweist die Bezeichnung Gold oder Juwel für Ghee auf das besondere Image und die Wertschätzung das Ayurveda der Ghee-Anwendung beimisst.

Zum anderen wird das Ghee in traditionellen indischen Tempeln während Zeremonien wie Hochzeiten oder Beerdigungen als Brennstoff für die Öl-Lampen eingesetzt. Und während Sie uns auf unserer Reise in die Tiefen des Ghee-Zaubers begleiten, wird sich vielleicht folgendes Bild vor Ihrem inneren Auge entfalten: Goldfarbenes Ghee das glitzernd in ein Gefäß fließt.

Es gibt Verfechter der traditionellen Ayurveda, die lehren, Ayurveda Ghee oder Ghee Ayurveda, seien quasi Entsprechungen. Rein logisch, werden Sie intervenieren, ist es das nicht. Danach lässt sich besser formulieren, Ghee ist einer der wichtigsten Pfeiler der Ayurveda. Mit dieser Aussage wird am Ende unserer kleinen Reise in die Welt des Ghees jedermann einverstanden sein. Aber wenn einem etwas so viel Gutes tut, wer will da kleinlich sein. Schließlich wollen wir das Gold der Ayurveda nicht auf die Goldwaage legen. So nehmen wir es ebenfalls gelassen hin, wenn andere von Ayurveda-Butter sprechen. Ist nicht das Wort Gelassenheit schon seinem Klang nach ein guter Begleiter durchs Leben. Sie wird uns noch öfter begegnen, die Gelassenheit, bis ganz ans Ende unserer kleinen Entdeckungsreise. Wir hoffen, dass das Ende unserer Geschichte für Sie ein Anfang sein wird. Lassen Sie sich überraschen.

Ghee - ein ayurvedisches Wundermittel

Was fällt Ihnen ein, wenn Sie das Folgende lesen? Vitamine A, D, E, einfach ungesättigte Fettsäuren, entzündungshemmend, verdauungsfördernd, immunsystemstärkend, blutreinigend, magenregenerierend, cholesterinsenkend, hautverbessernd.

Wahrscheinlich denken Sie an eine Vielzahl natürlicher Helfer. So Ghee auf Ihrer Liste steht und Sie es schon genießen, sind Sie sehr effizient in Sachen gesundes Leben. Denn Ghee beantwortet all diese Themen und unterstützt Sie so bei der Erhaltung Ihrer Gesundheit und in Genesungsphasen. Sie über die Wunder, die es in Sachen Geschmack vollbringt, in einem der nächsten Kapitel lesen.

Geben wir uns vorher der wohltuende Wirkung hin, die Ghee bei äußerer und innerer Anwendung bietet. Raue Haut, Schlafprobleme, kalte Füße. Ghee! Eine Antwort auf all diese Beschwerden und auf viele weitere. Sie können sich vorstellen, dass dies ein weiterer Grund ist, weshalb Ghee als flüssiges Gold der ayurvedischen Heillehre bezeichnet wird. Es erklärt auch, weshalb Ayurveda und Ernährung mit Ghee so eng zusammengehören.

Ghee - ein ganz besonderes Allzweckfett

Man muss jedoch nicht zwingend ein Anhänger der ayurvedischen Lehre sein, um Ghee schätzen zu lernen. Oft ist es eine Milcheiweiß- oder Laktose- Unverträglich-keit, die es Betroffenen unmöglich macht, konventionelle Butter zu verzehren. Ghee können sie hingegen ohne Probleme konsumieren. Auch für alle anderen ist dieses Lebensmittel leicht bekömmlich und eine sehr gute Alternative zur herkömmlichen Butter. Dazu kommt, dass sich Ghee stärker erhitzen lässt als ihr Ausgangsstoff. Sein Rauchpunkt liegt wesentlich höher als bei der Butter: bei 205 °C. Bei der Entwicklung unserer Ghee-Rezepte haben wir darüber hinaus gelernt, dass wir bei der Verwendung von Ghee sehr viel weniger von diesem wertvollen Butterfett benötigen im Vergleich zu anderen Fetten. Es spart! Und zwar an Ghee selbst und an uns in Form von weniger Bauchspeck.

Ghee - für Massagen

Für die traditionellen ayurvedischen Massagen wird Ghee fast ausschließlich in flüssiger Form verwendet. Dazu wird es sehr vorsichtig leicht erhitzt. So entsteht eine klare ölige Flüssigkeit. Dieses wird unter anderem für Stirngüsse verwendet. Oft werden auch Gewürze mit Ghee vermischt und so für die Massage eingesetzt.

Ghee – Gute Fette – böse Fette

Hierzulande haben Fett und Butter in der Ernährung für viele Menschen noch immer kein gutes Image. Fett macht dick, heißt eine falsch abgeleitete Schlussfolgerung, und beim Braten und Frittieren entstünden giftige Transfettsäuren – so die landläufige Meinung. Diese pauschalen Bewertungen sind nicht hilfreich für unsere täglichen Entscheidungen zur Frage, was und wie esse ich. Darüber hinaus treffen sie nicht immer den Kern der Wahrheit. Wie bei allem sollten wir hier stark differenzieren, denn diese Aussage stimmt nur teilweise. So ist es in erster Linie von der Art des Fettes, von dessen Ausgangsprodukt und von dessen Herstellungsprozess abhängig, ob Transfette entstehen. Wichtig zu wissen ist, dass unser Körper für seine gesunde Ernährung täglich Fette benötigt. Hier sind die essentiellen Fettsäuren besonders hervorzuheben, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie sind auch unter dem Begriff „mehrfach ungesättigte Fettsäuren“ bekannt. Es handelt sich hierbei um Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Möglicherweise sind Sie Ihnen auch schon als Alpha-Linol- oder Linolen-Säure begegnet. Wir wollen die beiden Stoffe nicht erwähnen, ohne auf das Folgende als äußerst beachtenswert für deren Aufnahme hinzuweisen. In der Ernährungsliteratur findet sich zumeist als empfohlenes Verhältnis der Aufnahme beider Fette der Wert 4:1 (Vier zu Eins). Das heißt, Sie sollten ca. viermal mehr Omega-3- als Omega-6-Fettsäure zu sich nehmen. Sie sehen: Es ist sehr wichtig einen Blick auf die Angaben der Inhaltsstoffe auf den Verpackungen zu werfen.

Zurück zum Ghee. Es enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren, jedoch die wertvolleren kurzkettigen. Dabei ist es wichtig zu verstehen, dass wir für eine stabile Gesundheit auch diese gesättigten Fette benötigen. Wie immer, kommt es auf die Menge an. Diese Erkenntnis haben wir Paracelsius zu verdanken und wir sollten sie bei allem, was wir zu uns nehmen, berücksichtigen.

Ghee ist darüber hinaus auch ein Lieferant ungesättigter Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigter, und das in einem sehr gesunden Verhältnis von ca. 5:1.

Nun zu wahrhaft ungesunden Fetten: die industriell, also künstlich hergestellten Transfettsäuren. Sie sind für die Gesundheit sehr gefährlich. Sie entstehen, im industriellen Härtungsprozess von pflanzlichen Fetten oder Ölen. Deshalb lassen Sie bitte besondere Vorsicht beim Verzehr von Margarine walten. In modernen Herstellungsverfahren von Margarinen können sie zwar (theoretisch) inzwischen weitestgehend vermieden werden. Welches Risiko jedoch, dies zu erkennen oder aus komplizierten Beschreibungen der Inhaltsstoffe auf den Packungen zu ersehen! Um sicher zu gehen, meiden Sie derartige Fette besser generell. Ghee ist eine sehr wertvolle Alternative und dazu noch wesentlich ergiebiger, verwertbarer und leichter verdaulich.

Durch das bei der Ghee-Herstellung angewandte Verfahren hergestellte, erhöht sich auch der schon erwähnte Rauchpunkt. Das heißt, es entstehen selbst bei hohen Temperaturen KEINE Transfettsäuren.

Auch das Nachfolgende möchten wir nicht unerwähnt lassen und damit Ihre Kenntnisse über Fette und Öle erweitern. Natürliche Transfette kommen unter anderem im Pansen der Wiederkäuer vor. Sie werden von unserem Organismus zum größten Teil in Linolsäure umgebildet, also einen wertvollen und notwendigen Stoff für unsere Ernährung. Unterscheiden müssen wir in jedem Fall diese natürlichen von den industriell erzeugten Transfettsäuren, die wir meiden müssen. Neben den Margarinen finden wir sie heute leider auch in fast allen Fertig- oder Halbfertig-gerichten. Was aber ist die Alternative hierzu? Am besten kochen Sie selbst. Viele Gerichte lassen sich sehr schnell zubereiten, sind günstiger und eine echte Wohltat für unsere Verdauung. Wenn Sie dabei den Alleskönner Ghee benutzen, setzen Sie Ihrem Essen und Ihrem Genuss die Krone auf.

Die traditionelle Methode zur Ghee-Herstellung

Bei fast allen Herstellungsarten von Ghee geht es um das Klären von Butter. Nur bei industrieller Herstellung wird heute auf den Schritt der Butterherstellung auf dem Weg zum Ghee gänzlich verzichtet.

Aber auch aus Butter kann Ghee auf sehr unterschiedliche Weise hergestellt werden. Die Verfahren unterscheiden sich schon in Indien selbst nach Landesteilen und auch zwischen den Ländern und Erdteilen. Denn Ghee ist nicht nur in Indien bekannt und geschätzt. Von den traditionellen Verfahren, ist die Desi-Methode sehr verbreitet. Sie gehört zu den Ausschmelzverfahren im Gegensatz zum Siedeverfahren, das ebenfalls in Indien aber auch anderen Ländern Anwendung findet.

Hierzu wird die Butter zunächst gesammelt und gelagert, wobei die Butter bereits leicht säuerlich wird. Anschließend wird die Butter in einem Eisentopf über Feuer erwärmt. Genaue Angaben für die dabei verwendeten Temperaturen gibt es nicht. Sie unterscheiden sich auch dadurch oft, da die Feuerstellen einfach und die Behälter sehr unterschiedliche Größen aufweisen. Auch der Brennstoff unter dem Feuertopf spielt eine Rolle. In den meisten Fällen wird Holz, auf dem Land auch Kuhmist verwendet. Dadurch entstehen Ghee-Arten mit sehr verschiedenen Aromen.Oft überträgt sich der Rauch des Feuers auf den Geschmack und den Geruchs des Ghees.

In strenger ayurvedischer Tradition wird Ghee ausschließlich im Siedeverfahren hergestellt. Die Temperaturen in der Herstellung liegen dabei höher. Die Anforderungen müssen den Ansprüchen hoher Reinheit und Qualität für die inneren und äußeren Anwendungen gerecht werden. Man spricht in diesem Fall auch von medizinischem Ghee.

Wir werden Ihnen eine Methode beschreiben, die den gleichen Effekt mit weniger Zeit und Aufwand erreicht.

Noch ein unschätzbarer Vorteil von Ghee: Wegen der großen Haltbarkeit kann Ghee auch in größeren Mengen hergestellt und im Kühlschrank bis zu 24 Monate aufbewahrt werden. Bei Raumtemperatur hält es sich etwa 9 Monate und hat damit normaler Butter auch in Sachen Haltbarkeit einiges voraus.

Die moderne Methode zur Ghee-Herstellung

Um Ghee selbst herzustellen benötigen Sie nur wenige Utensilien. Die Meisten werden sich in Ihrer Küche finden. Haben Sie alles zusammen, können Sie sofort loslegen.

Das Folgende benötigen Sie und beachten bitte:

• 6 Stück Butter (bevorzugt Bio-Butter) zu je 250g. Es geht natürlich auch mit weniger oder mehr. Am Ende werden Sie von der eingesetzten Butter ca. 75% als Ghee erhalten. Das hängt u.a. davon ab, wieviel Zeit Sie sich nehmen. 
• Bitte verwenden Sie weiche Butter. Zimmertemperatur ist das Stichwort. Bitte benutzen Sie keinesfalls solche, die direkt aus dem Kühlschrank kommt.
• einen Kochtopf, ca. 2 bis 3 Liter
• einen Schaumlöffel
• ein feines Sieb
• Behälter für das fertige Ghee. Schraubgläser eignen sich sehr gut.
• etwas Geduld, denn Ghee benötigt, bis es geklärt ist, Zeit und Gelassenheit im Herstellungsprozess.

TIPP – Die Gelassenheit bei der Herstellung von Ghee wird Ihnen gut tun. Sie stählt Sie für Ihren Alltag. Sie sehen: selbst indirekt tut ihnen Ghee Gutes.