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Aus erster Pressung: Nicht jedes Öl ist wertvoll


Mit den „guten“ und „schlechten“ Fetten haben wir uns bereits in unseren Artikeln „Fett: Lebenswichtig trotz Imageproblem“ und „Rundum Zellschutz“ beschäftigt, in diesem Artikel geht es nun um die Frage, worauf man bei der Auswahl des Öls achten sollte.

Nativ und kalt gepresst oder raffiniert und desodoriert?

Gesättigte Fettsäuren sollte man möglichst vermeiden – so weit, so klar. Wertvolle Fettsäuren befinden sich in den meisten Pflanzenölen – auch das haben wir bereits angesprochen. Doch nicht jedes pflanzliche Öl ist wertvoll. Man sollte darauf achten, dass es nativ und kaltgepresst ist, denn dadurch werden seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Die Bezeichnung  „kaltgepresst“  oder  „aus erster Pressung“  erhält natives Öl, wenn bei der Auswahl der Rohstoffe und der Herstellung auf besondere Sorgfalt geachtet wurde.



High-Oleic-Sonnenblumen


Viele pflanzliche Öle werden nach dem Pressen der Ölsaaten raffiniert, d. h. unerwünschte Begleiterscheinungen des natürlichen Öls wie Geruch, Bitterstoffe usw. werden mittels mechanischem Verfahren entfernt. Bei High-Oleic-Sonnenblumen (HO-Sonnenblumen) wird durch konventionelle Züchtung der Anteil von Ölsäure auf 70 – 92% erhöht und der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren auf ca. 10 % gesenkt. Dadurch und durch den Vorgang des  „Desodorierens“  werden HO-Sonnenblumenöle hitzestabiler und sind somit laut Hersteller zum Braten geeignet, dennoch ist es fraglich, ob sie auch noch dieselbe gesundheitsfördernde Wirkung haben.



Natives Olivenöl extra


Natives Olivenöl mit der Bezeichnung „extra“ wird direkt aus Oliven erster Güteklasse ausschließlich mittels mechanischem Verfahren gewonnen.

Studien zeigten bereits, dass nur natives Olivenöl extra von höchster Qualität die antioxidativen Bestandteile (z. B. Vitamin E) in hohem Maße enthält. Raffinierte Olivenöle enthalten weder den guten Geschmack noch Vitamine in ausreichenden Mengen.

Gesetzlich festgelegte Bezeichnungen gibt es nur beim Olivenöl.




Definitionen


nativ:  Native Öle dürfen laut EU-Verordnung nur kaltgepresst, gefiltert, gewaschen und zentrifugiert sein.  Natives Olivenöl mit der Bezeichnung  „extra“  wird direkt aus Oliven erster Güteklasse ausschließlich mittels mechanischem Verfahren gewonnen.

kaltgepresst:  Die Speiseöle werden nur mittels Druck oder Reibung gepresst, sodass möglichst alle wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe des Öls erhalten bleiben. Durch die Reibung in der Ölmühle entsteht Wärme, das Öl wird jedoch nicht extra erhitzt – daher die Bezeichnung kaltgepresst. Nach dem Lebensmittelrecht darf die Auslauftemperatur maximal 40 Grad Celsius betragen.

raffiniert:  Dies ist ein Vorgang, bei dem die Ölfrüchte stark bearbeitet werden. Sie werden zunächst unter hohen Temperaturen gepresst, danach chemisch extrahiert. Das Lösungsmittel, z. B. Hexan, muss danach ausdestilliert werden. Es entsteht ein Rohöl, das noch nicht genusstauglich ist. Zuerst muss es mit Säurelösungen entschleimt werden. Auch das wertvolle Lecithin wird oft entfernt. Freie Fettsäuren werden durch Natronlauge neutralisiert. Bei der Bleichung werden Farbstoffe gebunden. Die Öle werden filtriert und zentrifugiert, um Verunreinigungen und störende Begleitstoffe zu entfernen.

Es entsteht ein Öl, das einen neutralen Geschmack besitzt, vielfältig einsetzbar und lange haltbar ist – gut für die Lebensmittelindustrie und die Lagerung in Supermärkten, aber nicht zu empfehlen, wenn Sie auf wirklich gesunde und naturbelassene, also wenig verarbeitete Öle achten möchten.

Einfache Speiseöle, die unter der Bezeichnung Tafelöl, Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl angeboten werden, sind meistens Mischungen unterschiedlicher pflanzlicher Öle. Das sind geschmacksneutrale, raffinierte Öle.

desodoriert:  Bei der Raffination von Speiseölen werden den Ölen in einem der letzten Bearbeitungsgänge geruchs- und geschmacksintensive Begleitstoffe, freie Fettsäuren, Monoglyceride, Carotinoide und Pestizide entzogen. Dies geschieht unter hohen Temperaturen (bis 230 Grad Celsius) – schlecht für das hitzeempfindliche Vitamin E.



Die Mischung macht‘s


Weil die Zusammensetzung der wertvollen essentiellen Fettsäuren in den verschiedenen Ölen variiert und der menschliche Körper immer unterschiedliche Bedürfnisse  an essentiellen Fettsäuren hat, empfehlen wir, in Kaltspeisen wie z. B. Salaten stets mehrere verschiedene kaltgepresste, naturbelassene Öle zu mischen. Dadurch bieten Sie auch Ihren Geschmacksnerven Abwechslung. Die Öle, die man nur kalt verwenden sollte, lassen sich in der Regel nach dem Kochvorgang über die Speisen träufeln.

Achten Sie auf Qualität! Kaufen Sie kaltgepresste Öle in Bio-Qualität, vorzugsweise fair gehandelt  – die gesundheitliche Wirkung rechtfertigt den höheren Preis.

Zum Schutz vor Sonnenlicht sollte die Ölflasche aus getöntem Glas bestehen, in Karton gehüllt sein oder im Dunkeln, z. B. im Kühlschrank, untergebracht sein. Das gilt sowohl für den Kauf als auch für die Unterbringung zu Hause. Dunkelheit und Kühlung zögern die Oxidation hinaus. Die Haltbarkeitsspanne von naturbelassenen Ölen variiert von Öl zu Öl.

Sehen Sie Öl als universalen Geschmacksträger: Gute Öle haben einen fantastischen Eigengeschmack!







Bildnachweis Artikel: Aus erster Pressung: Nicht jedes Öl ist wertvoll

  • Extra vergine Öl-Produktion Stock-Fotografie-ID:49924222 | Urheber: SurkovDimitri - istockphoto.com
  • olive Olivenöl Stock-Fotografie-ID:41825326 | Urheber: Kasiam - istockphoto.com

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