Mais das Märchen vom glutenfreien Allheilmittel

Mais ist von Natur aus glutenfrei und weist hervorragende Backeigenschaften auf – kein Wunder, dass er in Produkten für Menschen mit Zöliakie ein beliebter Inhaltsstoff ist.

Doch ist das wirklich so unumschränkt zu begrüßen oder bringen Anbau und Verwendung dieser Pflanze aus der Familie der Süßgräser nicht auch Probleme mit sich? Wir sehen uns diese Pflanze einmal genauer an.

Was Mais kann

Auf den ersten Blick spricht vieles für dieses Süßgrasgewächs: Mais ist glutenfrei!

Im Vergleich zu Amarant, Hirse oder Quinoa fällt folgendes auf:

Mais enthält weniger Eiweiß
der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist etwa genauso hoch
Mais weist wesentlich mehr Vitamin E auf

Neben Weizen und Reis ist Mais die weltweit wichtigste Getreidesorte. Dank seines hohen Kohlehydratgehalts wird er auch häufig als Futtermittel verwendet. Seit einiger Zeit dient Mais außerdem der Energiegewinnung in Biogasanlagen. Darüber hinaus ist er ein beliebter Inhaltsstoff in Medikamenten.

Für uns ist natürlich besonders interessant, dass Mais in zahlreichen glutenfreien Produkten Verwendung findet.

Warum Mais oft nichts als Zucker ist

Menschen mit Zöliakie begegnen Mais besonders oft: Der Maisanteil vieler glutenfreier Produkte ist schließlich hoch. Das raffinierte Produktdesign und die suggestiven Werbeworte auf Nudel- und Brotverpackungen auf dieses Segment spezialisierter Firmen versprechen uns wahre Nährstoffwunder, tatsächlich enthalten die entsprechenden Lebensmittel aber oft vor allem Maisstärke.

Maisstärke ist für Menschen mit Zöliakie zwar gut verträglich. Nährstofftechnisch gesehen ist Maisstärke aber reines Kohlenhydrat, das keine Ballaststoffe enthält und vom Körper gleich in Zucker verwandelt wird. Dies sorgt für einen raschen Anstieg und anschließenden Abfall des Blutzuckerspiegels – Heißhungerattacken sind die Folge. Durch den übermäßigen Genuss von Maisstärke können dem Körper zudem wichtige Makro- und Mikronährstoffe fehlen. Maisstärke liefert damit „leere Kohlenhydrate“, die unter anderem Übergewicht und Diabetes begünstigen.

Besser ist, man greift gleich zu Produkten mit Bio-Vollkornmais. Solche Produkte werden jedoch nur von wenigen Firmen angeboten. Hier kann es helfen, das Augenmerk auch auf andere glutenfreie Getreide zu richten – denn anders als bisweilen vermutet ist Mais eben doch kein Wundermittel.

Vorsicht, Gentechnik!

Immer wieder gerät das Süßgrasgewächs in die Schlagzeilen. Der Hauptgrund dafür: der Anbau von gentechnisch verändertem Mais. Nord- und Südamerika gehen hier mit negativem Beispiel voran.
Die Genmanipulation von Pflanzen liefert vermeintlich eine Antwort auf Probleme großflächiger Monokulturen: Mais wird gentechnisch verändert, um ihn widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Unkrautvernichtungsmittel zu machen. Laut Greenpeace hat der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen jedoch nicht zu einem Rückgang des Pestizid-Einsatzes geführt – im Gegenteil.
Im Unterschied zur klassischen Züchtung, bei der ausschließlich verwandte Arten miteinander gekreuzt werden, ist es mit gentechnischen Methoden möglich, Gene artübergreifend miteinander zu kombinieren – sie sogar von Bakterien auf Pflanzen oder vom Menschen auf Tiere zu übertragen. So wird etwa die Schädlingsresistenz beim sogenannten Bt-Mais dadurch erzielt, dass Erbmaterial von Bodenbakterien in die Maispflanze eingeschleust wird. Durch Gentechnik gelangen transgene Produkte in die Nahrung, die der Mensch bislang nicht im Essen hatte.
Der Eingriff ins Genom, ins Erbgut einer Pflanze, birgt unkalkulierbare Risiken – für Mensch und Umwelt. Auch wenn das Problem von denen, die mit Gentechnik Geld verdienen, gerne heruntergespielt wird: Niemand weiß genau, welche Auswirkungen Gentechnik auf die menschliche Gesundheit hat. Denn Langzeitstudien zu diesem Gebiet fehlen. Auch die Folgen für das gesamte Ökosystem sind nicht abzusehen.
Fest steht hingegen: Einmal in die Erde gesetzt, droht die unkontrollierbare Ausbreitung von Gen-Pflanzen. Transgener Pollen kann zu einer weitflächigen Verunreinigung führen.
Die erfreuliche Nachricht: Laut Greenpeace ist Mais-Saatgut in Deutschland aktuell weitgehend frei von Gentechnik. Dennoch kann der Mais-Anbau auch in der EU zum Umweltproblem werden. Das Getreide wird auch hier oft in Monokulturen angebaut, das wirkt sich besonders negativ auf den Nährstoffgehalt des Bodens aus. Als sogenannter Humuszehrer baut Mais darüber hinaus Kohlenstoff im Boden ab, der als klimaschädigendes CO2 entweicht. Hinzu kommt, dass meist mit Stickstoff gedüngt wird – auch das ist klimaschädigend.

Worauf sollte man als Verbraucher achten?

Zwar muss EU-weit in den Zutatenlisten der Produkte vermerkt werden, wenn gentechnisch veränderter Mais oder sonstige gentechnisch veränderte Produkte enthalten sind. Liegt der Anteil der gentechnisch veränderten Inhaltsstoffe jedoch unter 0,9 Prozent und handelt es sich dabei um eine sogenannte „zufällige“ oder „technisch unvermeidbare“ Verunreinigung, entfällt die Kennzeichnungspflicht.
Ebenfalls ohne Kennzeichnung bleiben Produkte von Tieren, die gentechnisch veränderte Futtermittel erhalten haben – Milch, Eier und Fleisch beispielweise. Gleiches gilt für Zusatzstoffe, Enzyme, Vitamine und Aromen, die mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wurden.

Die Kennzeichnungspflicht ist also lückenhaft, der Schutz der Verbraucher vor gentechnisch verunreinigten Lebensmitteln eine Illusion – auch innerhalb der EU. Zum Glück geben einige Hersteller an, wenn ihre Produkte komplett ohne gentechnisch veränderte Zutaten entstanden sind. Wer sichergehen will, sollte nach den entsprechenden Labels Ausschau halten – auch wenn Lebensmittel, die diese Labels tragen, oft ihren Preis haben.

Grundsätzlich sollte Mais aber nicht die erste Wahl sein. Denn so viel steht fest: Mais kann nicht mehr als andere glutenfreie Körner und Samen, birgt aber eine Vielzahl an Nachteilen – zum einen durch seinen Anbau in Monokulturen und die Gefährdung einer gentechnischen Verunreinigung, zum anderen durch die oft minderwertige Verarbeitung zum „leeren Kohlenhydrat“ Maisstärke.

Fazit: Meiden Sie Gentechnik! Eine gute Alternative ist glutenfreies Vollkornmehl in Bio-Qualität.

Von Amarant bis Hirse, von Buchweizen bis Quinoa – die Liste der glutenfreien Getreide und Lebensmittel ist lang.

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